Hur man lagar mat i koppargrytor – precision och säkerhet

Visste ni att koppar leder värme 25 gånger bättre än rostfritt stål och 9 gånger bättre än aluminium. Vi pratar om värden på 401 W/m·K jämfört med bara 16–50 W/m·K för stål. Vad betyder det i praktiken? Hela botten av kastrullen värms upp jämnt, det finns inga irriterande hot spots där något bränns vid medan det bredvid knappt sjuder. Och det är därför jag älskar att laga mat på koppar!

Du sänker värmen och kastrullen reagerar direkt. Du ökar värmen, och du märker effekten omedelbart. Den här responsiviteten är något som vanliga kärl saknar. Dessutom sparar du energi, eftersom vattnet kokar snabbare och det krävs mindre värme för att hålla temperaturen. Därför använder jag den här utrustningen främst till emulgerade såser, karamellisering av socker, smältning av choklad och sylt. Och till sist reduktion, vilket är det jag gillar allra mest. På koppar sker det perfekt.

Hur man lagar mat i koppargrytor – maträtternas renässans

Intressant nog har koppar nyligen gjort comeback i hemmaköken. Inte bara i professionella restauranger. På marknaden har det dykt upp moderna lösningar med ferromagnetisk botten för induktion, så även moderna spisar är inget hinder. I nästa del visar jag er hur man konkret arbetar med detta material för att utnyttja dess potential. Varför renässans? För att koppar är kompatibelt med många maträtter och man kan med rätta kalla det ett kärl för renässansen!

foto: madeincookware.com

Kraft och uppvärmning: mindre är mer

Den första saken du måste förstå om koppar: det är ingen vanlig kastrull. Den leder värme så bra att medelvärme är allt du behöver. Hög låga? Det är att be om problem. Koppar kan deformeras vid överhettning, och i värsta fall skadar du det inre lagret. Därför, värm alltid upp gradvis, på låg till medelhög värme. Ge kastrullen en minut eller två så att temperaturen fördelas jämnt. På gasspis är det värt att köpa en flamdiffusor (de där metallskivorna som är avsedda för spisen).

Och här är en viktig regel: värm aldrig upp en tom kastrull. Särskilt om den har tennbeläggning, eftersom tenn smälter redan vid 230°C. Alltid först fett eller vätska, sedan slår du på plattan. Och om jag håller mig till den regeln, är allt precis som det ska.

foto: us.ruffoni.net

Fett, ugn och heta handtag

Du kommer att märka att du behöver mindre fett än du tror. Väl uppvärmd koppar fastnar naturligt inte. Vid känsliga såser som hollandaisesås eller när du steker fisk gör temperaturkontrollen verkligen jobbet – inget bränner fast. Självklart betyder det inte att du kommer att laga mat helt utan fett, det är inte den teknologin.

När det gäller ugnen: en gryta med tennbeläggning kan du säkert sätta in i upp till cirka 230°C. Kärl med insida av rostfritt stål tål högre temperaturer, men håll dig ändå till rimliga gränser.

Och kom ihåg grytvantar, för kopparhandtag blir varma tillsammans med grytan. Riktigt snabbt. Brännskador är inget skämt. Det finns förstås märken som gör mer moderna handtag, men oftast är de inspirerade av gammalt hantverk.

Det är egentligen allt. Lägre värme, gradvis uppvärmning, aldrig tomt kärl på plattan. Resten kommer med övning.

Val av kastruller

Att välja en koppargryta är lite som att välja ett musikinstrument – detaljerna har stor betydelse. Och faktiskt är inte alla koppargrytor likadana. Jag älskar dem som tillverkas av hantverksmästare i flera generationer, och det ger mig stor glädje att använda dem.

foto: thecookscook.com

Tjocklek och foder

Vi börjar med väggtjockleken. Standardmässigt har koppar 1,5–3 mm, men om du menar allvar med matlagningen, satsa på 2–2,5 mm. Just den tjockleken garanterar bästa värmehållning utan att förvandla kastrullen till en tyngd, för ja, bra kastruller väger 2–5 kg styck (kopparns densitet är ca 8,9 kg/dm³). Du märker skillnaden när du flyttar dem mellan plattorna.

Beläggningen handlar i sin tur om vad som faktiskt kommer i kontakt med din mat:

• Cyna – klassisk, non-stick, men upp till ca 230°C. Perfekt för såser och känsliga rätter.
• Rostfritt stål – hårdare, klarar allt, mindre krångel vid underhåll.
• Silver – premium, dyrt, för perfektionister eller samlare.

I köket märks skillnaden främst när det gäller vidhäftning till pannan och temperaturkontroll. Det hänger naturligtvis ihop med priset, men en bra koppargryta är inte billig.

Märken värda uppmärksamhet

Marken att överväga: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. När det gäller högsta kvalitet är det i princip italienarna och fransmännen som leder. Det är där de äldsta manufakturerna finns, som skapar kopparföremål av brukskonst.

För mig har det italienska märket Cu Artigiana det bästa förhållandet mellan pris och kvalitet. Fantastiskt hantverk, utmärkta värmeegenskaper och framför allt en otroligt vacker design. Denna italienska manufaktur finns hos Luxury Products.

foto: evasolo.com

Vad fungerar bäst i koppar?

Koppar fungerar utmärkt för rätter som kräver omedelbar respons på temperaturförändringar. Det handlar inte om någon magi, metallen leder helt enkelt värme blixtsnabbt, vilket ger bättre kontroll.

Såser, choklad och delikata äggvitor

Emulsionssåser som holländsk eller béarnaise skär sig ofta, det räcker med ett ögonblicks ouppmärksamhet. I kopparkastruller är det lättare att hålla ihop emulsionen, eftersom värmen reagerar direkt när du tar av kastrullen från plattan. Du tillsätter smöret, rör om, temperaturen sjunker lite, sätter tillbaka på värmen och har kontroll i varje ögonblick.

Karamellisering av socker är redan en klassiker. Avsaknaden av hot spots innebär att sockret smälter jämnt utan att brännas på ett ställe. Samma sak med choklad, om den bränns finns det ingen räddning, så jämn värme hjälper verkligen. Mindre kristallisering, snyggare resultat.

Fisk och skaldjur blir snabbt torra, det räcker med 30 sekunder för länge. Precis temperaturkontroll minskar risken att torskfilén blir seg som gummi.

foto: proware-kitchen.co.uk

Sylt och vardagsmatlagning

I Polen brukade man traditionellt göra sylt och marmelad i kopparskålar, eftersom de snabbt avdunstar vatten utan att bränna frukten. Renare smak, mindre skräp i botten.

Till vardags? Soppor, grönsaker, ris, kött, grytor med beläggning passar till allt. Förvara bara inte sura rätter i dem under längre tid, eftersom det kan uppstå en reaktion med beläggningen. Men för matlagning? Fantastisk mångsidighet. Och som jag redan nämnt – detta är ett renässanskärl!

När är koppar säker?

De flesta moderna kopparkastruller har en beläggning, och det är avgörande. Tenn, rostfritt stål, ibland silver, dessa lager skiljer maten från ren koppar, så överföringen av metall till maten är minimal. Vid daglig användning är sådana kärl säkra, så länge beläggningen förblir intakt. Många blir förvånade när de köper en kopparkastrull och den har inslag av andra metaller. Men det går inte på något annat sätt!

När det gäller siffror: den säkra dagliga dosen koppar är cirka 3 mg, WHO anger 2–3 mg/l för dricksvatten. I praktiken betyder det att vi verkligen skulle behöva anstränga oss för att nå skadliga nivåer genom vanlig matlagning. Problemet uppstår när pH-värdet sjunker, en sur miljö (tomater, citroner, vinäger) ökar urlakningen av koppar. Därför innebär sådana rätter i obehandlade kastruller inte bara en hälsorisk, utan även en smakmässig risk. En metallisk bismak kan förstöra även det bästa receptet.

foto: purewow.com

Hur är det med svavelrika rätter och vatten?

Ägg, kål och vitlök är inte heller kopparens bästa vänner. Svavel reagerar, ändrar färg och påverkar smaken. Enkel regel: syrligt och svavelhaltigt = endast för kastruller med beläggning.

Och vatten? Att förvara vatten i en kopparbehållare (utan beläggning) kan begränsa bakterietillväxt. Det är en gammal praxis, särskilt i ayurvediska kulturer. Men observera, detta gäller vatten, inte att koka sura såser i en halvtimme. Sammanhanget spelar roll. Jag skrämmer inte, det är bara bra att veta vad som händer i kastrullen.

Hur tar man hand om koppar?

Koppar gillar uppmärksamhet, men ärligt talat kräver det inte så mycket ansträngning som vissa tror. Några enkla vanor räcker för att dina kastruller ska se bra ut och fungera utmärkt i årtionden.

Efter varje matlagning räcker det med hett vatten och ett milt diskmedel. En mjuk trasa eller svamp (utan den grova sidan!) och du är klar. Två saker ska absolut undvikas: diskmaskin och frätande svampar. De förstör både kopparen och tennet på insidan. Jag diskar för hand, torkar torrt och ställer undan. Det är verkligen allt.

Tennbelagd insida kräver lite mer varsamhet. När tennet tydligt nöts bort (du ser kopparn i botten) är det dags att lämna in kastrullen för omtenning. Beroende på hur ofta du lagar mat kan det vara vart tionde eller femtonde år. Inte en billig åtgärd, men det återställer full funktionalitet.

Två snabba tips till: förvara inte sura rätter i koppar över natten (de reagerar med tennet) och använd handskar vid varma handtag (koppar leder värme mycket bra). Innan första användningen kan du torka av kastrullen med aceton för jämn glans, men det är valfritt.

foto: us.ruffoni.net

Precision som stannar kvar på tungan

Att laga mat i koppargrytor är helt enkelt en annan nivå av kontroll, och det märks i varje rätt. Den snabba reaktionen på temperaturförändringar, som det ofta talas om, översätts till smaker som är mer distinkta, mer genomtänkta. Du har bokstavligen mer tid att rätta till ett misstag, eftersom grytan inte motarbetar dig. Jämna värmeförhållanden ger stora möjligheter.

Säkerheten är här lika viktig som precisionen. En väl underhållen koppargryta med rätt invändig beläggning är ett verktyg du kan lita på i många år. Det räcker att hålla sig till grundläggande regler: skrapa inte bort tennbeläggningen med vassa verktyg, kontrollera dess skick regelbundet, undvik för höga temperaturer när grytan är tom.

När du väl har känt den skillnaden en gång är det svårt att gå tillbaka till vanliga grytor. Jag har använt koppar kärl i 10 år. Idag har jag redan lärt mig hur man lagar mat av hög kvalitet i dem. Smaken är en sak, men för mig är de hälsofrämjande egenskaperna det viktigaste.

Stan 89

Matälskare

Redaktionen lifestyle & hobby

Luxury Blog